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清洁肉:新蛋白质正在进入厨师的桌子

在波特兰奥林匹亚牡蛎酒吧的厨房里,厨师和老板Maylin Chavez从Celity Veteran Kyle Christy获得了一个非凡的礼物。

然后她融化了它。

Christy给了Chavez的样本,她在之前从未与之合作过:培养的鲑鱼从基于细胞的海鲜起动野生型。在他甚至可以告诉她他已经尝试过新型蛋白质的东西之前,查韦斯拿了火炬。当它融化时,克里斯蒂随着一些建议而闯入:实验鲑鱼并没有很好地处理直接的热量。

厨师玫瑰厅普通的样品普通·罗特·哈(Celit Consting Cell-in Seafood Startup野生类型的品尝晚宴。全国各地的厨师是制作养殖肉味美味的开拓者。照片由Rachelle Hacmac通过野生类型。

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“贾斯汀刚从他的背包里拉了几个小瓶,”凯尔斯蒂斯说。很快,克里斯蒂将成为历史上第一个将热量放到基于细胞的三文鱼的厨师,秒后,首先要学习它可以融化。

厨师的经历突出了推进科学与美味的东西之间的重要差距,厨师独特地桥接的鸿沟。作为基于细胞的蛋白质 - 也称为体外,培养和清洁肉类 - 继续加速,厨师参与发展过程,以及他们的最终作用者的作用,对新蛋白质的成功至关重要。

厨师正在使用他们的厨房来推进实验室创新

虽然初创公司正在转向厨师进行亲密理解食物,但厨师正在思考如何使用他们的平台来使培养的肉类适用于公众。这是一个厨房刀片的疯狂科学怪物的清新,以及即将进入嘴巴的最令人难以置信的(和不可思议的)创世记。

“我们作为厨师没有意识到我们有时的声音有多强大,”克里斯琼斯说。曾在芝加哥餐厅摩托的厨师和顶级厨师校友,琼斯现在是食品开发副总裁只是(以前汉普顿溪),植物和养殖肉类替代品的先驱,最着名的鸡蛋玛雅(和有些脾气暴躁过去的)。

克里斯琼斯,副总裁兼粮食开发副总裁。照片由刚刚提供。

克里斯琼斯,副总裁兼粮食开发副总裁。照片由刚刚提供。

“我们作为厨师没有意识到我们有时的声音有多强大,”

克里斯琼斯

厨师可以塑造趋势,并带来曾经是桌子的次数。但在他们可以做到之前,他们需要一个美味和多才多艺的产品。

“他们的贸易正在提供美味,”美国烹饪研究所的Provost Mark Erickson Mark Erickson说。Erickson认为厨师的专业知识将允许培养的肉类制造商快速达到那种美味的终点。这是一种技能,清洁肉类公司越来越多地转向作为比赛,让他们的产品到市场升温。

野生型联合创始人AryéElfenbein和首席执行官Justin Kolbeck在2016年创造公司之后,在创建公司之后,寻求他们的投入.Kolbeck向他的朋友,波特兰餐馆彼得普拉特,以及他们开始建立一个网络厨师反弹出来的样品,最终将包括克里斯蒂和查韦斯。

Kolbeck和Elfenbein将克里斯蒂介绍给一些啤酒鲑鱼。“贾斯汀刚刚把一些小瓶从他的背包里拉出来,”克里斯蒂说。很快,他将成为历史上第一个将热量放入小区的鲑鱼的厨师,几秒钟后,首先要学习它可以融化(一会儿Christy称之为“超现实”)。

在开发期间的厨师的主要投入一直是帮助磨练鲑鱼的各个方面,这些鲑鱼味道(质地,颜色,香味,口感和味道),并将产品通过烹饪准备的严谨性。虽然Elfenbein和Kolbeck最初设想了他们在寿司中使用的鲑鱼,但他们的厨师的经历与烟雾和腌制的经验 - 比野生捕获的三文鱼更好,克里斯蒂说 - 转向他们为捷克和兄弟喜欢的菜肴进行优化。

厨师帮助磨练了鲑鱼的质地,颜色,气味,口感和味道,并通过烹饪制剂的严谨性。

虽然他们了解到直接的热量目前不可行,但他们也发现鲑鱼对酸性响应,酸致敬,非常靠近天然鱼类,查韦斯,克里斯蒂和旧金山厨师玫瑰公顷曾经是他们的优势当他们在6月份准备Ceviche进行品尝晚餐时。

“下游方面,真的这就是我自己和我的团队的关注当时,发展(刚刚的产品)作为最终成品,而不是科学研究的上游方面”琼斯说。最终,厨师将处于确保那些成品的最前沿,最终被消费者接受。毕竟没有人购买清洁肉,他们对环境和动物福利的承诺利益将会丧失。

野生型厨师,他们为晨洲奥林匹亚牡蛎酒吧准备六月品酒晚宴。照片由Hattie Watson。

野生型厨师,他们为晨洲奥林匹亚牡蛎酒吧准备六月品酒晚宴。照片由Hattie Watson。

为了环境而优化美味性

琼斯的工作受到他的女儿的启发,他们的一代人可能会面临鼓舞人心的肉类的大问题 - 即环境影响以及如何生产足够的食物以保持全球人口的步伐。

“我们总是在厨房里开玩笑,穿着纸质帽子,我们没有挽救生命,”琼斯说。“好吧,我肯定会像这样屎。”

如果没有人购买干净的肉,他们对环境和动物福利的承诺利益将会丧失。

左海岸餐饮头厨师和所有者(以及顶级厨师Alum)Laurine Wickett认为公众接受将铰接在梅斯上的清洁肉。Wickett与另一家细胞的海鲜公司合作,无氟食物,提供输入和使用产品样本。Wickett的炸薯条由培养的鲤鱼制成 - 被选中守护者的一篇文章,记者艾米弗莱明发现它味道味道味道味道味道味道味道,毫无疑问,由于它是基本上是一种细胞糊剂的原因。

这种外国人开始揭示着陆对比较类似的产品的重要性,并与天然食品类似。“我认为我们将不得不介绍他们并在完全掌握这种关于蛋白质和食物的新思考方式以及他们来自哪里的新方法之前,对公众介绍一些理解,”Wickett说。

克里斯蒂说,在查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧的野生型鲑鱼在查韦斯的奥林匹亚牡蛎酒吧读出敏捷的夜间,虽然尚未像鲑鱼那样。他将颜色与更像腌制的鲑鱼相比,但他认为产品将完全可以接受,因为鞑靼,​​也许是其他感冒,烟熏和酸的制剂。

“我们总是在厨房里开玩笑,穿着纸质帽子,我们没有拯救生命。好吧,我肯定会像狗屎一样糟糕。“

克里斯琼斯刚刚的食物开发副总裁。

Erickson,Culinion America of America of America的Provost,相信干净的肉类应健康谨慎接近,因为任何新的食品都有阳性和否定的新发展。如果肉类变得便宜,丰富,无罪,无意中的副作用可能会增加肉类消费,埃里克森认为应该在我们的饮食中遏制。

除了科学家和首席执行官外,厨师将发挥关键作用 - 也许是清洁肉在主流中的关键作用。任何履行干净肉承诺的潜力都需要广泛的公共拥抱。

“对于我们厨师,我们有一个受众,我们有一个俘虏观众,”查韦斯说。“如果我们全部以适当的方式做到这一点,我们突出了这一成分,那么人们会像'哇,这是完美的感觉。”

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